凉菜，又称冷盘，在餐饮宴席里既能垫饥开胃，又可佐酒下饭，是烹饪文化中的重要一环。近年来随着工业化预制的快速发展，预制小凉菜作为整个预制菜市场中即食类的细分品类，依托行业整体的爆发态势，也得到迅速发展。
一、B端稳健 C端发力 预制小凉菜增长迅速
据行业数据显示，2024年中国凉菜市场规模约为850亿元，预计到2030年将达1200亿元左右，以6%~8%的年均复合增长率保持增长。其中，预制凉菜作为增速最快的细分品类，2023年就已占据了行业 28%的份额，预计到 2030年其占比将提升至40%以上，是预制菜赛道中最具增长潜力的品类。
调研显示，约60%的家庭消费者会在周末集中采购凉菜，用于家庭聚餐或日常配菜，其中麻辣拌菜、轻食沙拉和卤味拼盘是热门选择。 急冻锁鲜技术和冷链物流的持续升级为预制小凉菜市场的发展带来了有力的支撑。
数据显示，预制小凉菜八成以上的销量都来自于餐饮渠道，B端市场对成本效益的追求是预制凉菜市场增长的动力之一；而在“一人食经济”和“懒宅经济”的催化下，随着年轻群体和家庭消费对便捷性、多样性的追求，预制小凉菜因其即食性或简单加工的特性，在家庭场景和外卖市场的渗透率也得到快速提升，其中家庭消费偏好传统口味如麻辣、糟卤，而年轻群体偏好尝试日式芥末、泰式酸辣等创新风味。
二、百“菜”争鸣 传统凉菜到标准化美食的“升职记”
通过对自然风味的工业化复刻，预制凉菜的品类更加多元，小凉菜正在朝向标准化、品牌化及健康化升级。
>> 肉禽类小凉菜地域风味觉醒，小众品类走向大众餐桌
以肉禽类食材为原料的凉菜在凉菜市场一直占据着主导地位，并具有明显的区域特色。夫妻肺片、钵钵鸡、盐水鸭等特色风味美食，承载着当地的风土人情和饮食传统，借助预制化的发展机遇走向了更广阔的市场。口味上既有麻辣红油、广式卤水等传统风味，也有藤椒、泰式酸辣、柠檬百香果等创新口味。
品牌肖三婆上新了乐山钵钵鸡大杂烩，以鸡汤打底，一盒囊括四荤五素，菜多料足，仅需四步浸泡3-5分钟即可享用地道四川风味；廖记棒棒鸡上新了一款藤椒鸭肠，宣称只选取中段脆嫩部位，再以藤椒果加藤椒油双重提鲜，叠加30天短保和家用级调味料，12小时冷卤入味，口感类比现做，可做零食，佐餐拌面，甚至下火锅。
谭八爷冷吃兔传承非遗技艺，以 “辣度可调” 的特色满足个性化选择，迎合了更多消费者；奉天玖福记推出的沈阳鸡架，有经典口味和番茄柠檬口味可选，即拌即吃，让消费者免除舟车劳顿即可享用地道沈阳风味。
思宾格Biospringer酵母抽提物应用在麻辣味食品中，可提升辣感和鲜味，使口感饱满浓郁，回味绵长；在藤椒风味食品中，可提升整体风味，使风味持久，帮助企业降本增效。
>> 预制菜成鱼虾贝类小海鲜保“鲜”之选，锁鲜便捷引领即食新潮流
以小海鲜、鱼皮、小龙虾等为主要食材的水产类预制凉菜因开胃、下酒等属性颇受消费者欢迎，近年来在预制凉菜市场中也逐渐占有了一席之地，产品口味多以芥香、麻辣、酸辣等口味为主，这些“重口味”在巧妙掩盖水产海鲜腥味的同时也丰富了产品的口味层次。其中芥末章鱼、卤味虾等品类位列水产主流菜品TOP20，鱼皮凉菜也较为“火热”。
君之味出品的麻辣蛤肉、芥末味海螺片/章鱼，让消费者在家就能吃到日料店同款，还可佐餐下饭拌面，适用于多种吃法；船歌鲜食出品了捞汁小海鲜系列，有捞汁螺钉/螺片/花蛤等，以秘制捞汁配方冷泡腌制，5分钟加速化冻即食。
盒马于今夏上新了泰式捞汁三文鱼，搭配青木瓜和黄瓜柠檬等多种食材，配上泰式凉拌汁，既可做身材管理期的正餐，也可以做下午茶、夜宵或下酒菜。
国联小霸龙上新了一款柠檬冰镇小龙虾，柠檬果香碰撞多种辣酱，秘制酱料冷卤入味，带来酸辣鲜香的口感，只需解冻即食；天海藏推出麻辣风味吮指龙虾尾，解冻后开袋即食；安井冻品先生也出品了解冻即食的预制小龙虾产品，备受消费者欢迎。
多个品牌还推出了鱼皮类的预制产品。聪厨出品了泡椒鱼皮和凉拌鱼皮卷，选用深海鱼皮，精细去除杂质、腥味和多余脂肪，其凉拌鱼皮卷还配有辣酱包，解冻后拌匀即食；盖世出品了泡椒味、藤椒味和香辣味三种口味的鱼皮，有150g和500g规格可选，严选海南岛罗非鱼45%中段的鱼皮，更Q弹劲道，解冻即食。
思宾格Biospringer酵母抽提物应用在水产海鲜制品的预处理及调味阶段均能明显抑制腥味，提升鲜味，升级整体风味，使口感更醇厚饱满。
>> 减盐低卡引领健康 “轻味突围”，驱动小凉菜品类健康化升级
在追求健康饮食的时代潮流下，消费者格外关注具有高蛋白、低脂肪、高纤维等特点的食品，果蔬类及菌类预制小凉菜增长迅速，品牌也将减盐、低脂、低卡等作为产品卖点，推动小凉菜健康化。
老坛子食品推出一款活性乳酸菌泡菜，采用减盐工艺，低温锁鲜，适用于多种场景；吉香居出品了减盐25%以上的系列下饭菜；六必居推出益生菌小叶酸菜，开袋即食免清洗，可做菜煲汤也可凉拌炒菜。
海藻沙拉是日料、韩餐、快餐、简餐店的爆品。盖世食品的海藻沙拉以 “低盐高纤” 为健康卖点，有芥末、麻辣、酸甜等多口味可选；三只松鼠旗下轻食品牌蜻蜓教练出品了一款脆嫩海藻沙拉，每100g约61Kcal，脂肪含量约1.9g，可下饭也可做零食，带来酸甜微辣解腻的现拌口感；大希地也推出了开袋即食的海藻沙拉，可佐餐做代餐或小零食，以海藻糖代替白砂糖，主打摄入热量可量化，低脂低热量。
思宾格Biospringer酵母抽提物应用在芥末酱中，可提升酱料的辛辣味，提升底味，使口感更浓郁，回味持久
三、思宾格Biospringer酵母抽提物助力产品健康风味升级
预制小凉菜在制作过程中，可能会面临着风味流失和口感还原度不高等问题，从而影响消费者的购买决策：如水产海鲜类凉菜对腥味控制技术要求极高，若腥味不能有效去除或掩盖，会极大影响产品口感和消费者接受度；而肉禽类凉菜在加工过程中可能会面临口感变“干柴”等。有赖于酵母抽提物在提升和改善食品风味方面的良好特性，大多数企业选择在凉菜预制菜研发生产中添加酵母抽提物，来满足消费者对美味与健康的需求。
思宾格Biospringer酵母抽提物源自天然酵母，应用在预制凉菜产品中，可利用其富含的蛋白质、肽、氨基酸、核苷酸等成分，带来鲜味、甜味、肉感等风味，不仅能达到减盐30%的效果，还能掩盖异味、抑制香辛料的苦味等，使整体风味得到提升、口感更丰富，帮助企业优化配方、清洁标签以及降本增效。
思宾格Biospringer酵母抽提物更多应用举例：
>> 在麻辣孜香牛肚中，能够提升底味，抑制香辛料苦味，使辣味直冲感更强，提升特征风味。
>> 在麻辣小龙虾中，可掩盖龙虾的土腥味，增强后甜味，使口感更丰富，回味绵长，整体风味更浓郁。
>> 在蒸鱼料酒中，具有去腥功能，可提升鲜味，增强肉感>> 在冷泡汁中，可减盐、提鲜、改善风味。
从家常餐桌到高端宴席，预制小凉菜见证着美食产业的创新升级，未来，随着行业标准的不断完善、冷链技术的持续突破，预制小凉菜也将继续在健康新“食”代书写舌尖上的无限可能。
编辑：侯宜均